Bacalao con Puré de Garbanzos y Pella.

Bacalao con Puré de Garbanzos y Pellas

 

Hoy recomendamos unos lomos de bacalao. Los servimos con pellas, una masa frita hecha de migas de pan, ajo, perejil, huevos y migas de bacalao. También vamos a preparar un puré de garbanzos y utilizaremos el caldo de su cocción para cocer el bacalao y mantenerlo jugoso.

Ingredientes para 4 personas:

• 5 lomos de bacalao desalados o “en su punto de sal”
• Aceite de oliva virgen extra
• 750g de garbanzos cocidos
• 2 hojas de laurel Carmencita
• 1 cucharadita de cúrcuma Carmencita
• 1 cucharadita perejil Carmencita
• ½ cucharadita de pimentón dulce ahumado de Extremadura Carmencita
• Sal Carmencita
• 3 cebolletas
• 3 tomates maduros
• Zumo de un limón
• 3 huevos
• 2 dientes de ajo
• La miga de una barra de pan del día anterior

Pasos a seguir:

• Echar los garbanzos ya cocidos en una olla. Pelar, trocear y echar los tomates y las cebolletas también. Cubrir con agua y añadir un chorro de aceite y sal a gusto. Llevar a ebullición, bajar el fuego y añadir la cúrcuma y las hojas de laurel. Cocer durante 60 – 90 minutos o hasta que todo esté meloso. .Añadir más agua si es necesario.
• Verter 100ml del líquido de cocción de los garbanzos en un cazo y calentar. Elegir el lomo de bacalao más pequeño y cocerlo en el liquido con el cazo tapado unos 5 minutos o hasta que el bacalao esté firme. Dejar enfriar y desmigar.
• Desmigar también la barra de pan. Picar los dientes de ajo y mezclar bien con los tres huevos, un poco de sal  y la cucharadita de perejil Carmencita. Dejar que la masa repose 30 minutos.
• En una sartén pequeña echar un dedo de aceite y calentar. Con la ayuda de dos cucharas formamos una especie de croquetas planas que freímos en el aceite por los dos lados. Cuando las pellas estén doradas, las sacamos a un plato con papel absorbente.
• De la olla de garbanzos sacamos la mitad del caldo. El caldo vamos a necesitar para la cocción del bacalao pero también para controlar la textura del puré de garbanzos. Trituramos los garbanzos y la verdura con una batidora. Controlamos el punto de sal y añadimos el zumo de limón. Volvemos a añadir caldo al puré hasta tener una textura fluida pero  sin ser líquida. ¡No utilizar todo el caldo! Reservar.
• Secar bien los lomos de bacalao con papel absorbente. Calentar una sartén con un chorro de aceite y dorar los lomos con la piel hacia abajo. Con la ayuda de una espátula controlar el grado de tostado levantando los lomos de vez en cuando para asegurarnos que nos se tuesten demasiado. Dar la vuelta, bajar el fuego y añadir unos 200ml de caldo. Tapar la sartén y cocer unos minutos más hasta que estén firmes al tacto los lomos de bacalao. Sacarlos y dejar reposar sobre papel absorbente.
• Al caldo de la sartén y los jugos del bacalao añadimos el pimentón dulce ahumado de Extremadura y reducir el caldo a fuego fuerte hasta conseguir una salsa concentrada.
• Ya podemos emplatar: Colocar los lomos en 4 platos individuales, servir el puré de garbanzos al lado, colocar las pellas y aliñar con la reducción con pimentón ahumado. ¡Qué aproveche!

                                    Angel Varela Garcia.