En Galicia es una religión, pero fuera de esa comunidad autónoma también se ha convertido en uno de los platos más apreciados. El problema es que, en muchas ocasiones, lo probamos en restaurantes o bares donde se maltrata a nuestro amigo de ocho patas. Para decirnos cómo hay que hacerlo bien (y explicarnos en qué la estamos fastidiando), nos ponemos en contacto con Manuel Domínguez Carrete, del restaurante Lúa, uno de los principales exponentes de la cocina gallega en Madrid. Y nos ha abierto los ojos. Atentos.
Utilizarás un pulpo… gallego, claro está. Como si fuera posible otra cosa, ¿verdad? “Debe ser de las rías y lo ideal es que pese entre dos kilos y medio y tres kilos”, cuenta Domínguez.
Lo congelarás antes de cocinarlo. Esto es así. Conseguiremos ablandar sus fibras y comerlo con toda la seguridad del mundo.
Lo limpiarás meticulosamente. “Tentáculo a tentáculo y ventosa a ventosa”. O harás que alguien lo haga por ti, claro está, pero que llegue en condiciones idóneas a la cocina.
Te comerás la cabeza. Ah, ¿qué no sabías que también podías metértela entre pecho y espalda? Pues sí. Ojo, ten en cuenta lo que te dice Manuel Domínguez: “En algunos casos provoca rechazo por su textura gelatinosa, pero comer, se come”.
Lo cocerás como se debe. Esto es, “a fuego muy vivo”. Domínguez añade: “Después lo dejaremos en reposo con el mismo agua de la cocción durante el mismo tiempo que haya estado cociendo. Por ejemplo, para un pulpo de dos kilos y medio son 25 minutos de cocción y 25 en reposo”.
Deberá quedarte terso. Aunque haya una importante legión de pulpeiros aficionados que se empeñan en cocinarlo hasta que quede blandurrio, lo ideal es que ofrezca una cierta resistencia al bocado. Así se come en Galicia. Eso no quiere decir que haya que dejarlo crudo, claro: en su punto justo.
Lo cortarás en rodajas. “De aproximadamente medio centímetro de grosor y con un corte transversal”, recomienda Domínguez.
Lo aliñarás con… “sal gorda, pimentón y un chorro de aceite de oliva virgen extra”. Y luego para dentro, claro.
El acompañamiento serán unos buenos cachelos. “Son, sin duda, lo que mejor va con el pulpo”, defiende Domínguez. Así pues, nada de cositas modernas ni guarniciones cuquivanguardistas… 
Lo acompañarás con un vino… “puede ser tinto o blanco”, asevera Domínguez, “pero que sea de la zona de Ribeiro”. Así pues, no importa el color del vino, sino que sea, one more time, gallego.
                            Angel Varela Garcia.